Prin definitie, emulsiile sunt sisteme coloidal disperse constituite din doua sau mai multe lichide nemiscibile. Daca unul din lichide este apa si celalalt ulei, dispersarea U in apa conduce la emulsie directa U/A si invers la emulsie indirecta A/U. Emulsii alimentare tipice sunt laptele (U/A), untul (A/U) si maionezele (U/A).
Emulsiile nu sunt favorizate termodinamic datorita energiei superficiale (Delta F) mari acumulate la dispersare. De aceea, emulsiile sunt sisteme disperse instabile si au tendinta de separare a celor doua faze A si U. Stabilitatea creste prin reducerea tensiunii superficiale si interfaciale cu emulgatori.
In clasificarea europeana emulgatorii au indexul cuprins intre E 322 si E 499, domeniu in care sunt intercalati si agentii de ingrosare cu efect de stabilizare a emulsiilor prin cresterea vascozitatii fazei apoase.
Surfactantii indeplinesc functii diferentiate: stabilizarea emulsiei A/U in cazul margarinei si U/A la maioneze, creme si inghetata; previn separarea grasimilor din sosuri, imbunatatesc volumul poros al painii si inhiba retrogradarea amidonului, optimizeaza propietatile reologice ale ciocolatei si inhiba cristalizarea grasimii(pete albe), cresc solubilitatea pulberilor instant si a extractelor de condimente etc.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu