Mineralele (Chimie Alimentara)

Substante minerale in alimente, cateva informatii 

Mineralele sunt constituenti care se regasesc in cenusa, dupa incinerarea tesuturilor animale, vegetale si alimentelor in care sunt incorporate. Sunt elemente anorganice si/sau organogene care se transforma prin ardere si calcinare in reziduu infuzibil la o temperatura standard ( cca 525 grade Celsius la alimentele obisnuite).

Masa de cenusa reprezinta mineralitatea alimentelor si se exprima in procente masive (g cenusa/100g alimente) si foarte rar in procente volumetrice (g/100cm3 lichid).

Organismul are nevoie de un aport mineral bine evaluat prin doza sau ratia recomandata in dieta zilnica (RDZ). Deficienta si excesul unuia din mineralele esentiale provoaca boli de metabolism si nutritie.

Clasificare :

Dupa ponderea in organism : minerale de structura(Na, K, Ca, Mg, P, Cl numite si macroelemente deoarecer apar in concentratii relativ mari, de ordinul gramelor/Kg corp.
o microelemente : apar in concentratii de ordinul mg/kg corp.

Dupa functiile biologice pe le au in organismul uman:
o minerale esentiale : Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Cr, Co, Ni, Se, B, I, F, acestea sunt indispensabile organismului in metabolism si fiziologie
o minerale neesentiale : Rb, Cs, Li, Al, Ag, An, V, Br.
o minerale toxice : Hg, Cd, Pb, As, Sb, Os alaturi de radionuclizi 131 I, 90 Sr etc.

Tipuri de minerale

o Metale => Cationi de valenta.
o Nemetale => Anioni ai hidracizilor si ai oxacizilor.

Functiile mineralelor in alimente :

o minerale ca aditivi => adaos tehnologic, NaCl are cea mai larga utulizare, este ingredientul cu gust sarat.
o Nacl permite reglarea activitatii apei(Aw), tariei ionice, este bacteriostatica.
o acidulanti (HCl, H2SO4, H3PO4acid fosforic)
o neutralizanti (NaOH, KOH, MgO, Ca(OH)2 varul stins, NaHCO3 carbonat de acid de Sodiu, KHCO3.
o agenti de reglare a aciditatii (lactatii de Na, K, Ca si amoniu, tartrati si citrati).
o sechestranti (fosfati, piro-fosfati, polifosfati, complexonati si citrati), agenti de afanare(bicarbonati, fosfati).

Pectinele si alte poliuronide gelatineaza cu ioni de calciu 2+ sub forma structurilor egg box ( carton de oua).
Cazeina din lapte duce la coagularea laptelui pentru producerea branzeturilor.

Ce rol au in organism ? Indeplinesc functii de structurare a proteinelor, enzimelor si tesuturilor, functii reglatoare si de transport, functii catalitice.

Prin functia nutritionala, alimentele asigura organismului intregul necesar de minerale care a fost determinat sub forma RDZ.
Cand aportl de minerale esentiale este sub RDZ apar boli de carenta (hipocalcemie, hipotiroidism, etc) iar in exces reactii de supradozare.